人們熟知的“廣東三寶”——陳皮、老姜、禾稈草,憑借其獨(dú)特的藥用價(jià)值和文化意義流傳至今。然而,東莞人卻對另一款“三寶”情有獨(dú)鐘。陳皮、咸欖、禾稈草合為一體,被稱作“三寶扎”,一直以來是嶺南地區(qū)獨(dú)有的民間潤喉食方?!皷|莞三寶”承載著地方的美食記憶,更是時(shí)間給予的樸實(shí)饋贈,至今仍在人們的生活中扮演著重要角色,經(jīng)久不衰。
民間古方,“三珍”化“三寶”
“用柑皮包裹咸橄欖,再用禾稈草捆扎起來,放入粗鹽罐中腌制一年后才能食用。存放的時(shí)間越久越好,用來煲湯、煲粥都非常美味。”提及“三寶”,東莞寮步上底村的娟姨滔滔不絕。她和家人經(jīng)營著一家農(nóng)副食品店,制作手藝已經(jīng)傳承了好幾代。這家看似普通的門面,里面卻別有洞天。貨架上擺滿了瓶瓶罐罐,老陳皮川貝檸檬膏、咸檸檬竹蜂等各類產(chǎn)品讓人目不暇接,而“東莞三寶”在粗鹽的包圍下,靜靜地等待著時(shí)間的雕琢,實(shí)現(xiàn)華麗蛻變。
“東莞三寶”的歷史可以追溯到上世紀(jì)。由于廣東地處南方,氣候濕熱,人們?nèi)菀谆忌细鞣N咽喉疾病。而“三寶”恰好能夠緩解這些疾病的癥狀,無論是用來泡水、煲湯還是煮粥,對治療喉嚨癢、咳嗽都有一定的效果。
第一寶是陳皮。陳皮在《神農(nóng)本草經(jīng)》中被列為上品,具有理氣健脾、燥濕化痰的功效。經(jīng)過三年的陳化,陳皮中的揮發(fā)油類物質(zhì)會減少,對腸胃的刺激性也會相應(yīng)降低,而黃酮類和多糖類物質(zhì)會增多,藥效更為顯著。
第二寶是咸橄欖。咸欖是用廣東特產(chǎn)白欖,經(jīng)過復(fù)雜的工藝加工而成。腌制后,其苦味會變淡,保健功能則更加突出,主要有清咽潤喉、解酒排毒、降低血糖等功效。
第三寶是禾稈草?!侗静菥V目》中早有記載,“糯稻稈可治消渴飲水、喉痹腫痛、下血成痔、湯火傷”。
經(jīng)過四季的冷暖交替,在鹽的調(diào)和下,這三味珍品的藥效充分融合,產(chǎn)生了“1 + 1 + 1>3”的效果。陳皮理氣健脾、燥濕化痰,咸橄欖清咽止渴、開胃降氣,禾稈草清熱化濕,三者相得益彰,用途廣泛。
工藝和時(shí)間的巧妙融合
十一月柑橘成熟的時(shí)候,小店迎來了一年中最忙碌的時(shí)節(jié)。只見娟姨熟練地將咸橄欖填入柑皮中,再用禾稈草包扎起來,十幾秒一個(gè)精致小巧的“東莞三寶”就制作完成了??此坪唵蔚牟僮鳎瑢?shí)際上每一步都蘊(yùn)含著深厚的工藝。
“三寶”的原料柑皮、橄欖、禾稈草,并非在同一時(shí)節(jié)收成,需要分別籌備備用。新鮮的柑皮要分割成三至四瓣,晾曬一到兩個(gè)小時(shí),這樣既便于制作,又利于儲存,使用三年以上的陳皮效果更佳。咸橄欖更是要提前一年以上準(zhǔn)備。“橄欖成熟采摘回來后,先用熱水燙煮去除膠質(zhì),再用鹽腌制,腌完之后繼續(xù)晾曬。”娟姨說,這樣反復(fù)晾曬兩個(gè)月,然后再用鹽腌上一年,咸橄欖會更入味,功效也更好。而禾稈草也有講究,需選用糯米禾稈草,它具有補(bǔ)氣順氣的作用,而且更加柔韌,容易捆扎。
制作好的“東莞三寶”不能馬上用鹽腌制,還需要經(jīng)過太陽晾曬,以去除水分,防止發(fā)霉。最后將其置于罐中,層層加鹽,密封后放在通風(fēng)陰涼處儲存,剩下的就交給時(shí)間去完成。
時(shí)間帶來了奇妙的變化。陳皮的醇香、橄欖的咸香和禾稈草的清香相互交融,讓“東莞三寶”的口感和香氣更具層次感。它不僅可以用于烹飪,還能直接沖水飲用,味道咸甜回甘。據(jù)了解,娟姨家每年制作的“東莞三寶”超過4000斤,深受街坊們的喜愛。
對于他們來說,傳承就是在四季的輪回中,始終堅(jiān)持手工制作,讓“東莞三寶”走進(jìn)更多人的生活,在每一次的品嘗中煥發(fā)出新的活力。
來源:南方+